半月談評(píng)論員 吳帥帥

與剩余浪費(fèi)一樣，在食物上桌前的采購(gòu)、備菜和存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)上，食材浪費(fèi)情況同樣普遍且突出。10月16日世界糧食日到來之際，半月談?dòng)浾吡私獾?，浙江一些餐飲?jīng)營(yíng)主體、責(zé)任部門通過科技手段精準(zhǔn)對(duì)接需求、提升客戶黏性、制定彈性方案等方式，讓餐桌前期的浪費(fèi)大大降低。

杭州拱墅區(qū)潮鳴街道所巷大運(yùn)河食堂。

靈活調(diào)配，與“囤菜”說再見

體東社區(qū)位于浙江省杭州市中心，社區(qū)老年人口超過2000人。2020年社區(qū)食堂正式提供午餐和晚餐服務(wù)，中午供應(yīng)13至15個(gè)現(xiàn)炒菜品。食堂負(fù)責(zé)人李娜介紹，由于門店缺少食材儲(chǔ)存空間，基本依靠當(dāng)日配送。起初運(yùn)營(yíng)時(shí)，每天上報(bào)采買的食材有不精準(zhǔn)的情況，導(dǎo)致浪費(fèi)。

“一是菜品可能不合口味導(dǎo)致就餐人數(shù)波動(dòng)，二是對(duì)節(jié)假日、天氣變化等影響缺乏經(jīng)驗(yàn)?！崩钅日f，雖然有著20多年的餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，但摸清社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)邏輯還是花費(fèi)了三四個(gè)月。

杭州第貳廚房餐飲科技有限公司是體東社區(qū)食堂背后的運(yùn)營(yíng)方，目前已在杭州運(yùn)營(yíng)40多家社區(qū)食堂。企業(yè)負(fù)責(zé)人沈小軍說，除了依靠有經(jīng)驗(yàn)的店長(zhǎng)、廚師預(yù)估數(shù)量來配送，公司還通過異常備菜提示、設(shè)立門店備用金等方式確保當(dāng)日食材得到精準(zhǔn)保障。

以門店備用金為例，這筆公司發(fā)放的備用金是為了解決用餐需求激增而設(shè)立的?！氨热缟鐓^(qū)突然有活動(dòng)，可能出現(xiàn)預(yù)估失準(zhǔn)導(dǎo)致菜品不夠的情況出現(xiàn)，這時(shí)候就可以啟動(dòng)自行采買?！鄙蛐≤娬f，利用市中心部分社區(qū)食堂靠近市場(chǎng)特點(diǎn)，公司為門店設(shè)立備用金可以靈活采買食材，確保食堂穩(wěn)定供應(yīng)，同時(shí)讓食材利用率達(dá)90%以上。

按需訂餐，指導(dǎo)采買備貨

每周五，浙江省麗水市縉云縣的陳先生都會(huì)通過手機(jī)App，與正在讀初中的女兒一起從推薦菜肴中選擇確定下一周的午餐食譜。家長(zhǎng)下單后，每一份食譜經(jīng)過數(shù)字平臺(tái)被推送給縣內(nèi)44所中小學(xué)的104家校園食堂。

麗水市是浙江省最早開展“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐工程”的地市之一。2021年，縉云縣上線了“校園安心就餐系統(tǒng)”。通過該系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)的學(xué)生點(diǎn)單，學(xué)校食堂會(huì)根據(jù)菜譜按需購(gòu)買。

“原來的采購(gòu)模式靠的都是大師傅的經(jīng)驗(yàn)，但不可避免會(huì)出現(xiàn)菜品的受歡迎程度方面冷熱不均。”縉云縣東渡小學(xué)食堂管理老師周芝羽介紹，學(xué)生通過食堂窗口的終端設(shè)備掃臉，食堂員工就會(huì)按照菜譜為其打菜，提升打餐效率的同時(shí)，基本實(shí)現(xiàn)分配端的“光盤”。

“通過校園安心就餐系統(tǒng)，我們逐步實(shí)現(xiàn)了校園食堂管理全流程的數(shù)據(jù)歸集，覆蓋采購(gòu)、配送、驗(yàn)收、餐廚、財(cái)務(wù)等各個(gè)場(chǎng)景。”縉云縣委教育工委專職副書記虞望民說。

安心就餐系統(tǒng)還通過打通場(chǎng)景，提升監(jiān)管效能，降低食材損耗。以驗(yàn)收環(huán)節(jié)為例，縉云縣所有校園食堂接收配送食材時(shí)，都需要配送人員、在職教師輪班的監(jiān)管人員、食堂工作人員輪班的驗(yàn)收人員三者同時(shí)在場(chǎng)，對(duì)照采購(gòu)數(shù)據(jù)通過智能電子秤稱重、檢驗(yàn)報(bào)告查驗(yàn)上傳等環(huán)節(jié)核對(duì)無誤后，同步上傳平臺(tái)，相關(guān)數(shù)據(jù)和影像資料同步留存。

“數(shù)字化平臺(tái)應(yīng)用不僅有效減少采買等環(huán)節(jié)的食品浪費(fèi)，還給食品安全加了一把鎖，實(shí)現(xiàn)盡可能用好每一分餐費(fèi)。”周芝羽說。目前，縉云縣已實(shí)現(xiàn)全縣44所中小學(xué)校園食堂數(shù)字化管理全覆蓋，服務(wù)6.2萬多名在校師生，學(xué)生餐費(fèi)入口率(學(xué)生繳納的餐費(fèi)中實(shí)際用于食材采購(gòu)的比例)達(dá)82.18%，超過許多地方對(duì)入口率60%～70%的標(biāo)準(zhǔn)要求。

精細(xì)管理運(yùn)營(yíng)，提升食物“入口率”

今年8月，一家科技感十足的社區(qū)食堂在杭州市拱墅區(qū)祥符街道星橋社區(qū)開業(yè)：一進(jìn)門店，迎面是一面大立柜，顧客通過手機(jī)點(diǎn)菜后不久，餐食經(jīng)過烹飪就會(huì)從相應(yīng)的格位中送出。

這家社區(qū)食堂由一家科技型餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)，在杭州部分寫字樓、園區(qū)布局超過100個(gè)智能鮮食機(jī)覆蓋點(diǎn)，2025年開始進(jìn)一步拓展堂食服務(wù)。快鱷(杭州)科技有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人嚴(yán)湖斌表示，許多客人都覺得這個(gè)模式類似于便利店的預(yù)制熟食加熱，但實(shí)際上菜品都是經(jīng)歷由生到熟的烹飪過程。

每天傍晚，快鱷公司位于杭州城北的“中央廚房”都會(huì)根據(jù)數(shù)據(jù)測(cè)算開始排產(chǎn)備貨：包括對(duì)采買的蔬菜、肉類進(jìn)行清洗、切片、腌制、裝盤等;凌晨時(shí)分，冷鏈車會(huì)將一份份盛放于鋁箔餐盤內(nèi)的菜品配送到門店。用餐時(shí)間，這些餐盤會(huì)在機(jī)器中利用電磁爐加熱烹飪后出餐。

杭州拱墅區(qū)快鱷未來食堂內(nèi)，食客在“智能鮮食機(jī)”前等待取餐。

“我們的餐品接近當(dāng)前流行的‘干蒸菜’烹飪方式。”嚴(yán)湖斌說。相較于冷凍長(zhǎng)保質(zhì)期的預(yù)制菜，冷鏈運(yùn)輸?shù)亩瘫Ｙ|(zhì)期菜品首先要解決的就是食物的損耗問題。嚴(yán)湖斌告訴半月談?dòng)浾撸骸皞鹘y(tǒng)模式下，餐飲門店根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般備貨偏多，但我們餐品保質(zhì)期只有24小時(shí)，因此必須更精細(xì)控制損耗?！?/p>

與其他餐飲企業(yè)不同，快鱷公司60%以上的團(tuán)隊(duì)成員都是數(shù)字化、物聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)的工程師。企業(yè)所有設(shè)備設(shè)計(jì)、管理平臺(tái)都是自行開發(fā)?！拔覀兺ㄟ^樣本數(shù)據(jù)積累、疊加第二天天氣等變量因素，由軟件精準(zhǔn)推算出各門店的預(yù)計(jì)需求，指導(dǎo)備貨、排產(chǎn)。同時(shí)，從中央廚房到門店，可以保證物聯(lián)網(wǎng)全流程冷鏈運(yùn)輸，在流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)把損耗降到最低?！眹?yán)湖斌說，目前，企業(yè)貨損率可以控制在3%以內(nèi)，也就是100份菜只報(bào)廢3份。此外，在互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營(yíng)思路下，與外賣平臺(tái)合作促銷也能進(jìn)一步降低餐食浪費(fèi)。

編輯：張曦