半月談?dòng)浾呓谧咴L多地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲品牌“快進(jìn)快出”漸成常態(tài)，部分昔日“網(wǎng)紅餐飲”黯然離場，與此同時(shí)，不斷有新店開業(yè)。在行業(yè)加速洗牌之際，一些不良現(xiàn)象也隨之顯現(xiàn)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲行業(yè)正從過去依賴客流紅利和門店擴(kuò)張的增量競爭，全面轉(zhuǎn)向深耕存量、韌性成長的新階段。

一面閉店，一面開店

“現(xiàn)在的‘仨月店’越來越多了?！痹谔旖蚰祥_區(qū)的一座商場，一家營業(yè)2年多的餐飲門店店主告訴半月談?dòng)浾撸浇芏嗖惋嬮T店開業(yè)的時(shí)候很紅火，但3個(gè)月到半年就撐不下去了。

在北京某區(qū)餐飲住宿協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人看來，當(dāng)前一些偏商務(wù)、高端的餐飲企業(yè)關(guān)閉較多。半月談?dòng)浾呤崂戆l(fā)現(xiàn)，過去幾年紅極一時(shí)的火鍋、韓餐等餐飲品類，也開始加速“出清”。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，餐飲店生命周期已從2015年的2.1年縮短為2024年的16.9個(gè)月。餐飲行業(yè)正呈現(xiàn)出一種動(dòng)態(tài)平衡：一面是一些門店的不斷關(guān)張，另一面是新品牌與新門店的“開業(yè)熱”。公開數(shù)據(jù)顯示，2024年8月至2025年8月，新開門店數(shù)約716萬家，關(guān)店門店數(shù)約654萬家。

“餐飲行業(yè)風(fēng)口的迭代周期正在縮短。”福建省正餐行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長許安心介紹，以廈門、福州為例，在川菜、湘菜普及后，云南菜、貴州菜等菜系也紛紛進(jìn)入，消費(fèi)者的口味偏好愈發(fā)分散，行業(yè)發(fā)展?jié)u趨多元化。

警惕不良現(xiàn)象惡化行業(yè)生態(tài)

半月談?dòng)浾哒{(diào)研發(fā)現(xiàn)，一些餐飲從業(yè)者焦慮心態(tài)加劇，易受不良競爭和短期利益牽引，一些人更借此擾亂行業(yè)秩序，導(dǎo)致餐飲行業(yè)偏離健康發(fā)展的軌道。

——來得快去得也快，警惕網(wǎng)紅品牌“割韭菜”。半月談?dòng)浾咴谥胁磕呈凶咴L發(fā)現(xiàn)，一家原本開有10多個(gè)門店的烤肉連鎖品牌，已有9個(gè)門店歇業(yè)?！凹用速M(fèi)花了18萬元，算上裝修等各種費(fèi)用，門店前后總共投入60萬元，但去年開業(yè)不到兩個(gè)月就倒閉了。”一名加盟店主說，這個(gè)品牌通過線上引流，在不少城市迅速成為“網(wǎng)紅店”，但開店后發(fā)現(xiàn)經(jīng)營狀況不及預(yù)期，“每天兩三千元的流水是常態(tài)，而門店每日開支就要3500元左右”。

這名店主與其他幾家加盟店主溝通發(fā)現(xiàn)，大家普遍存在入不敷出的情況。受訪者認(rèn)為，一些餐飲市場的網(wǎng)紅品牌“重營銷輕產(chǎn)品”，社交媒體上“聲量高”，產(chǎn)品管理卻“亂糟糟”。供應(yīng)鏈不透明、采購成本高、食材品質(zhì)不穩(wěn)定等問題頻出，導(dǎo)致一些網(wǎng)紅品牌加速退場，損害行業(yè)整體口碑。

——“打假”變“造假”，探店成“碰瓷”。重慶市兩江新區(qū)市場監(jiān)管局一名干部透露，一些“職業(yè)打假人”以吃壞肚子為由，輔以AI偽造的醫(yī)院診斷書，勒索餐廳賠償。上海一家浙菜餐廳店長說，網(wǎng)絡(luò)上有的探店博主并不客觀，不給錢就不如實(shí)評(píng)價(jià)店鋪餐飲水平，甚至胡編亂造；有的博主人未到店，就用AI生成的內(nèi)容在網(wǎng)上隨意評(píng)價(jià)，讓商家信譽(yù)受損。

——有市場、沒利潤，商家“投錢賺吆喝”。受訪業(yè)內(nèi)人士表示，當(dāng)前新店開業(yè)需要在線上平臺(tái)打開知名度，即便是成熟品牌，也要通過直播、線上套餐等方式拓展?fàn)I收，表面上銷量上去了，但基本不賺錢。

重慶市兩江新區(qū)一家餐館負(fù)責(zé)人說，該菜館2023年至2025年在外賣平臺(tái)上的營業(yè)額有50多萬元，但只有花錢買流量才能帶來外賣訂單，“營銷費(fèi)、騎手配送費(fèi)、平臺(tái)傭金等算下來，外賣板塊仍處于虧損狀態(tài)”。河北石家莊一家餐飲管理有限公司總經(jīng)理說：“線上平臺(tái)的傭金比例占外賣營業(yè)額的20%至30%，這對(duì)于小型餐飲連鎖公司來說壓力巨大。”

遏制惡性競爭，實(shí)現(xiàn)韌性成長

“鍋氣”“現(xiàn)炒”“拒絕預(yù)制”……半月談?dòng)浾咦⒁獾?，越來越多餐飲品牌順?yīng)消費(fèi)者對(duì)食物新鮮度的追求?！啊焚|(zhì)不降、價(jià)格合理’成為消費(fèi)市場的普遍要求?！痹S安心分析道，追求“質(zhì)價(jià)比”的消費(fèi)需求倒逼餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。“行業(yè)競爭已從傳統(tǒng)的菜品比拼，轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈效率與成本控制能力的較量?！?/p>

消費(fèi)者追求有“鍋氣”的菜品  杜鵬輝 攝

面對(duì)深刻的行業(yè)變革，構(gòu)建一個(gè)良性、健康的發(fā)展生態(tài)，需要政府、市場平臺(tái)與行業(yè)組織協(xié)同發(fā)力。在餐飲行業(yè)“進(jìn)出”頻繁的情況下，受訪專家建議，參考福建、云南等地推出的“開辦餐飲店一件事”“歇業(yè)登記一件事”等制度舉措，降低企業(yè)的制度性交易成本，為企業(yè)提供寶貴的“喘息”機(jī)會(huì)和合法的退出緩沖期。

“從現(xiàn)狀來看，單純的美食節(jié)、擺攤活動(dòng)拉動(dòng)效應(yīng)有限且短暫?！睆V州市星河灣酒店餐飲部負(fù)責(zé)人期待，政府和企業(yè)能夠通力配合，通過綜合施策，有效刺激和創(chuàng)造消費(fèi)新場景。“建議政府整合文旅、商務(wù)、宣傳等部門資源，深度挖掘本地飲食文化故事，將其嵌入城市旅游線路、文創(chuàng)產(chǎn)品和文化活動(dòng)中，這不僅能吸引外地游客，也能引導(dǎo)本地居民進(jìn)行探索式消費(fèi)，為餐飲業(yè)帶來持續(xù)、高質(zhì)量的客流?！?/p>

受訪商戶普遍呼吁，加強(qiáng)對(duì)外賣平臺(tái)抽成比例的透明化監(jiān)管，探索針對(duì)小微商戶的傭金減免政策，并設(shè)立全國性的平臺(tái)數(shù)據(jù)共享與違規(guī)懲戒機(jī)制，遏制惡性價(jià)格戰(zhàn)，保障餐飲企業(yè)的合理利潤空間。同時(shí)，發(fā)揮協(xié)會(huì)專業(yè)性與貼近行業(yè)的優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)政策精準(zhǔn)傳導(dǎo)與企業(yè)訴求真實(shí)反饋，共同促進(jìn)行業(yè)發(fā)展的良性循環(huán)。

采寫記者：周心怡 包慶齡 吉寧 谷訓(xùn) 林凱 楊深深