半月談記者 陳浚武 張 陽

“天上龍肉，地上驢肉?！边@句流傳已久的民間俗語，道出了人們對驢肉鮮美的認可。然而，當消費者花高價購買驢肉火燒，想要品嘗這份美味時，買到的竟是價格低廉的馬肉，甚至豬肉。在“3·15”國際消費者權益日到來之際，半月談記者在多地調查發(fā)現(xiàn)，不少商家利用消費者難以分辨肉種的盲區(qū)，上演著“掛驢頭賣馬肉”的戲碼。

假驢肉橫行：檢測試劑下，馬肉、豬肉現(xiàn)形

在華中某市一家店鋪，半月談記者以消費者身份購買了一份驢肉火燒和一份醬驢肉，隨后送往專業(yè)檢測機構，使用動物源性成分核酸檢測試劑盒進行檢驗。結果顯示，送檢樣品中未檢出驢源性成分，卻檢出了馬源性成分。這意味著記者購買的“驢肉”產品，實際為馬肉。

半月談記者又在華東某市和華北某市購買驢肉火燒、鹵驢肉等驢肉熟制品，總計購入13份，均檢測出馬源性成分或豬源性成分，其中還有5份未檢測出驢源性成分。這說明購買的幾款產品全部摻雜造假，有的驢肉熟制品甚至不含一點驢肉。

河南一家專業(yè)食品檢測機構的技術總監(jiān)、環(huán)食藥安全風險研判專家苗子偉表示，目前各地驢肉摻假率很高，某地區(qū)2024年抽檢1000多批驢肉，不合格率約80%，主要問題為摻假。其中，摻假樣本中馬肉冒充占60%、豬肉冒充占40%。

2025年，北京市海淀區(qū)市場監(jiān)管局清河市場監(jiān)管所在網(wǎng)絡訂餐平臺巡查時發(fā)現(xiàn)，一家銷量不錯的驢肉火燒店價格明顯低于市場價。執(zhí)法人員購買送檢后，多個樣本均未檢出驢源性成分，而是檢出了馬源性成分。最終，該商戶因經營以假充真食品被沒收違法所得并罰款5000元。

“牛馬不缺，就缺驢”

為何商家熱衷于用馬肉冒充驢肉?這與驢肉成本較高有關。

在驢養(yǎng)殖界，有一句流傳較廣的話“牛馬不缺，就缺驢”。過去，驢是農村重要的役用畜力，隨著農業(yè)機械化發(fā)展，驢養(yǎng)殖規(guī)模持續(xù)縮小，驢肉產量逐年下降。根據(jù)中國畜牧業(yè)協(xié)會驢業(yè)分會及行業(yè)監(jiān)測數(shù)據(jù)，2025年我國驢期末存欄量預計跌破120萬頭。而在1990年，我國驢存欄量曾高達1100萬頭。30多年間，存欄量降幅近90%。

驢的生理特點決定其很難在短時間內大量繁殖。華中某省一位養(yǎng)殖戶告訴半月談記者，驢的妊娠期約12個月，一次是單胎，且生長緩慢，4歲才算成年，能夠出欄。一頭母驢約30年的成活期，僅能產10頭左右小驢駒，繁殖效率不高。此外，市面上商品化、標準化的驢飼料較少，許多養(yǎng)殖戶需要自行配制飼料配方，使得養(yǎng)驢成本居高不下。

物以稀為貴，目前市場中驢肉供給不足，不斷推動價格上漲。中國畜牧業(yè)協(xié)會定點監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，全國主要批發(fā)市場優(yōu)質生鮮驢肉年度均價168元/kg，較2024年的111元/kg上漲51.35%。半月談記者了解到，2023年，華中某地一斤熟驢肉售價在40元左右，而近期已漲到一斤120元左右。

不同肉種之間的巨大價差，催生了造假的動力。制作1斤熟驢肉，大約需要2.5斤的生肉。如果使用馬肉，原料成本直接降低一半以上。“市面上馬肉冒充驢肉的現(xiàn)象非常常見，一般商家會使用‘驢肉精’，消費者吃起來就會有驢肉的味道?！比A中某地一名養(yǎng)殖戶說。

苗子偉表示，驢肉造假一般分為純假和混摻兩類，純假用馬肉、豬肉冒充，混摻則是少量驢肉混合大量低價肉。商家需要額外添加驢肉香精、注膠塑形后，模仿驢肉的風味和外觀，迷惑消費者。

天衡律師事務所合伙人律師鄭秋云分析，肉類造假、以次充好現(xiàn)象頻發(fā)存在多方面監(jiān)管難點。

——產業(yè)鏈條長且分散，執(zhí)法難度大。整個產業(yè)鏈涵蓋原料批發(fā)、小作坊加工、餐飲門店銷售，生產經營主體過于分散，點多面廣，源頭追溯難度大，導致監(jiān)管部門很難做到全覆蓋、無死角地執(zhí)法，“劣幣驅逐良幣”效應明顯。

——違法成本低，處罰威懾力有限。對于不法商家而言，用低價肉冒充高價肉的利潤十分可觀。而個別案件處罰力度不夠，難以形成有效震懾。相比之下，違法的收益遠高于可能面臨的罰款，導致一些商家心存僥幸。

——添加“科技”難辨別，消費者維權難。在正規(guī)食品生產中，驢肉香精用于復合調味料、方便食品、醬鹵制品等產品，為其增香提味，但被不法商販用在假驢肉中，普通消費者很難通過口感、外觀或氣味準確分辨。即使消費者發(fā)現(xiàn)“不對勁”，往往已經“吃飽下肚”，難以追溯和維權。

加強監(jiān)管，終結“驢馬之爭”

“商家用馬肉冒充驢肉，是典型的肉制品摻雜摻假、以假充真和欺詐銷售行為，侵害了消費者的經濟利益和知情權。”鄭秋云指出，“如果一些商家制假時采購了來源不明或者未經檢驗檢疫的冷凍肉、病死或死因不明的肉類，肉制品可能存在獸藥殘留超標、含有致病菌或病毒等安全問題，將給消費者健康帶來不可預知的風險?！编嵡镌普f。

面對“掛驢頭賣馬肉”的市場亂象，監(jiān)管該如何發(fā)力？受訪人士建議，應從技術手段、信息披露、社會監(jiān)督等多方面發(fā)力，讓摻假驢肉無處遁形。

創(chuàng)新監(jiān)管方式，更新檢測手段。在肉制品解凍、加工、鹵制等關鍵環(huán)節(jié)安裝智能監(jiān)控探頭。依托AI圖像識別技術，系統(tǒng)可24小時自動抓拍疑似摻假等異常行為，并實時向監(jiān)管部門和經營者發(fā)送預警，對違法商家形成全天候震懾。監(jiān)管部門可借助相關儀器和動物源性成分核酸檢測試劑盒，對鹵制肉制品進行快速篩查，并通過技術手段對生肉制品開展現(xiàn)場檢測，提高識假效率。

拓寬信息披露渠道，讓商家歷史記錄直達消費者。當前許多監(jiān)管結果只發(fā)布在公眾號或政府網(wǎng)站上，消費者很難在進店前快速獲取這些信息，導致監(jiān)督效果大打折扣。建議餐飲門店在店內顯著位置或者網(wǎng)絡訂餐平臺商戶主頁公示半年內市場監(jiān)管部門的抽查結果、行政處罰記錄、消費者投訴處理情況，讓信息公開成為消費者的“護身符”。

激活社會監(jiān)督力量，形成多元共治格局。建立外賣騎手“吹哨人”制度，鼓勵每天穿梭于商家與消費者之間的外賣騎手，對使用不明肉源等行為進行匿名舉報，一經查實給予獎勵。