半月談?dòng)浾?高晗 王澤宇

在新疆塔城地區(qū)沙灣市，一道色澤紅亮、香氣撲鼻的大盤雞，不僅承載著幾代人的味覺記憶，更成為打開當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展大門的“金鑰匙”。20世紀(jì)80年代，李士林等第一代廚師開始炒制大盤雞，如今沙灣市已有千余家以大盤雞為主菜的店鋪，形成年產(chǎn)值千萬元級(jí)的產(chǎn)業(yè)。沙灣大盤雞烹飪技藝，也從民間手藝升華為非遺技藝。

一盤雞“鳴響”一座城，沙灣市走出了一條一道菜帶動(dòng)種植、加工、文旅三大產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的鄉(xiāng)村振興新路徑。

李士林在烹制大盤雞

興起：國道邊的“公路名菜”

沙灣大盤雞的誕生，與穿城而過的國道緊緊綁在一起。40多年前，奔波在長途線上的貨車司機(jī)們，常在沙灣歇腳補(bǔ)給，“量大實(shí)惠、葷素搭配”的用餐需求催生了這道“公路名菜”。

76歲的李士林回憶道：“當(dāng)時(shí)炒好雞后用小盤裝，司機(jī)師傅都嫌不過癮，直接要求用盛拉條子的盤子裝，大盤雞也因此得名?！弊源?，沿著312國道，靠著司機(jī)們口口相傳，這道藏著市井智慧的菜肴，逐漸火遍全國。如今，312國道沙灣段兩側(cè)，早已形成“大盤雞一條街”。每到傍晚，街道旁店鋪的燈牌次第亮起，成為南來北往旅客心中的“美食地標(biāo)”。

為了讓食客吃得放心，沙灣市今年推出“你訴我賠”機(jī)制。沙灣市市場監(jiān)督管理局黨組副書記、局長鄭健說，消費(fèi)者對菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面有任何不滿，都可通過專門的投訴渠道反饋，市場監(jiān)管部門會(huì)及時(shí)介入。若確屬商家責(zé)任，督促商家第一時(shí)間賠付，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，推動(dòng)沙灣大盤雞行業(yè)健康發(fā)展。

食材安全是做菜的根本。為了守住大盤雞的“鮮”，沙灣市盛澤農(nóng)業(yè)科技有限公司建設(shè)食材質(zhì)量追溯系統(tǒng)，為每只雞辦了“數(shù)字身份證”——印著專屬碼的溯源腳環(huán)。公司總經(jīng)理焦文才說：“消費(fèi)者就餐時(shí)可掃碼了解食材從養(yǎng)殖到餐桌的全過程動(dòng)態(tài)信息。”

近年來，沙灣市大盤雞協(xié)會(huì)聯(lián)合新疆維吾爾自治區(qū)質(zhì)量檢驗(yàn)檢測協(xié)會(huì)，出臺(tái)《沙灣大盤雞烹飪技術(shù)規(guī)范》《沙灣大盤雞餐飲服務(wù)規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。沙灣市大盤雞協(xié)會(huì)會(huì)長劉長林表示，標(biāo)準(zhǔn)化不是束縛，而是要讓大盤雞產(chǎn)業(yè)在現(xiàn)代市場中發(fā)展得更好。

312國道如今也迎來了大批研學(xué)青少年。他們參觀辣椒展廳，了解辣椒的種植與加工歷史，體驗(yàn)辣椒采收，不僅感受田間地頭的樂趣，還能學(xué)習(xí)烹飪技藝，親手制作大盤雞。

融合：一盤雞撬動(dòng)全產(chǎn)業(yè)鏈

劉長林表示，沙灣大盤雞的魅力，不僅在于其獨(dú)特的口感與風(fēng)味，更在于其背后那條完備且有韌性的產(chǎn)業(yè)鏈。大盤雞的靈魂，藏在安集海鎮(zhèn)辣椒的辛香里，裹在博爾通古鄉(xiāng)馬鈴薯的綿糯中，更滲在天山北坡林下土雞的鮮嫩里。從優(yōu)質(zhì)食材鮮采直供，中央廚房統(tǒng)一切配，到美味佳肴的噴香出鍋，每份大盤雞都離不開標(biāo)準(zhǔn)化的流程保障。

在中國辣椒之鄉(xiāng)沙灣市安集海鎮(zhèn)，辣椒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)辣椒育苗、移栽、采收全程機(jī)械化，辣椒加工基地配備先進(jìn)的色選機(jī)、烘干機(jī)，為大盤雞提供了源源不斷的優(yōu)質(zhì)食材。扎根在此的一些農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，制作出了多種口味的辣椒醬產(chǎn)品，讓大盤雞的口味更加多元豐富。

馬鈴薯也是大盤雞中不可或缺的食材。博爾通古鄉(xiāng)的馬鈴薯以“淀粉含量高、口感沙甜”而聞名。2023年，博爾通古鄉(xiāng)獲評(píng)新疆維吾爾自治區(qū)馬鈴薯種植示范基地。該鄉(xiāng)副鄉(xiāng)長姜澤文告訴半月談?dòng)浾?，?dāng)?shù)赝翂K不板結(jié)，富含硒元素，長出來的馬鈴薯光亮飽滿，有機(jī)質(zhì)含量高，是做大盤雞配菜的首選。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民和大盤雞商家建立了緊密的訂單農(nóng)業(yè)種植合作關(guān)系，富余的馬鈴薯還遠(yuǎn)銷海外市場。

在大盤雞產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中，沙灣市通過中央廚房和食品加工雙輪驅(qū)動(dòng)，破解標(biāo)準(zhǔn)化難題，拓展了市場半徑。味美達(dá)中央廚房日均處理500只雞，從去雜、清洗到切配等環(huán)節(jié)，有16步標(biāo)準(zhǔn)化流程。公司總經(jīng)理李霆說，過去每家店口味不一，現(xiàn)在中央廚房統(tǒng)一配送，確保大盤雞品控一致?！耙胝婵瞻b技術(shù)更讓這道美食‘飛’向全國，讓更多人能夠品嘗到沙灣美味?！?/p>

紐帶：一盤雞打響城市名片

沙灣市以“大盤雞”為紐帶，精心打造了一系列“美食+文旅”消費(fèi)新場景，年吸引游客超百萬人次，這道美食自然成為城市最亮麗的名片。

沙灣市大盤雞美食文化旅游節(jié)已舉辦十屆，形成“百店炒雞”“千人共品”等品牌活動(dòng)。今年旅游節(jié)期間，沙灣市160家餐館參與，店鋪日均售雞100只，不少來新疆旅游的外國游客前來品嘗。

在沙灣市市場監(jiān)管部門指導(dǎo)下，沙灣市大盤雞協(xié)會(huì)正依托沙灣大盤雞集體商標(biāo)，全力打造沙灣大盤雞品牌授權(quán)示范店，通過示范店的引領(lǐng)作用，提升整個(gè)沙灣大盤雞品牌的形象和知名度。

2024年，沙灣市博物館大盤雞展廳開放。通過現(xiàn)代化展陳設(shè)備，游客在互動(dòng)性的參觀體驗(yàn)中可以了解大盤雞文化在沙灣的起源、傳播與發(fā)展的“前世今生”。

接力棒也傳遞到年輕人手里。跟隨公婆學(xué)習(xí)大盤雞烹飪技藝的馬榮剛工作時(shí)，店里顧客多是公婆的老熟人?，F(xiàn)在，認(rèn)準(zhǔn)她的回頭客越來越多，更有不少新客前來打卡。據(jù)了解，沙灣市已制定5年保護(hù)計(jì)劃，每年培訓(xùn)200名廚師，確保這道承載著無數(shù)人記憶的傳統(tǒng)風(fēng)味能夠代代相傳、歷久彌新。

在年產(chǎn)值突破千萬元大盤雞產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)下，沙灣市已形成了種植、養(yǎng)殖、加工、餐飲、文旅的完整產(chǎn)業(yè)鏈，吸納上萬人就業(yè)。沙灣大盤雞的烹飪技藝在2024年入選第六批新疆維吾爾自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

歷經(jīng)40余年，這道誕生于公路邊的民間美食，已被國人熟知和接受。沙灣市文化館館長高永強(qiáng)說，入選非遺更增加這道菜的文化厚度，通過短視頻、文創(chuàng)產(chǎn)品、傳承人培訓(xùn)等方式，大盤雞烹飪技藝正轉(zhuǎn)化為可傳播的文化IP。如今，大盤雞不僅是一盤菜，更是沙灣的符號(hào)、新疆美食的代表，正一步步走出全國、走向世界。